Es un establecimiento en donde se sacrifican los animales de especies que han sido declaradas como aptas para el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado para este fin.

Es un establecimiento en el cual se realiza el deshuese (la separación de la carne del hueso) y la separación de la carne en cortes o postas.

Los establecimientos acondicionadores son aquellos diferentes a expendios que realizan una o varias operaciones relacionadas con corte, fraccionamiento, lavado, molido, fileteado, empaque, acondicionamiento o actividades similares realizadas a la carne y productos cárnicos comestibles de las especie bovina, porcina y aviar. Las materias primas cárnicas pueden provenir de plantas de beneficio o plantas de desposte.

Procedimiento administrativo mediante el cual la autoridad sanitaria competente habilita a una persona natural o jurídica responsable de un predio, establecimiento o vehículo para ejercer las actividades de producción primaria, beneficio, desposte o desprese, procesamiento, almacenamiento, comercialización, expendio o transporte bajo unas condiciones sanitarias.

Es el proceso sistemático y constante de inspección, vigilancia y control de las autoridades sanitarias competentes en los mataderos autorizados. Este proceso verifica el cumplimiento de normas y procesos para proteger la salud humana y garantizar la seguridad en la cadena alimentaria.

Médicos veterinarios designados, acreditados o reconocidos por el Invima para desempeñar actividades oficiales relacionadas con la higiene de la carne.

Profesional, técnico o tecnólogo debidamente designado, acreditado o reconocido por el Invima, que apoya al inspector oficial en el ejercicio de sus funciones.

Es la norma que crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles, destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.

Para la carne de las especies bovina, porcina y aviar así como los productos cárnicos comestibles de estas especies y los productos cárnicos comestibles destinados a consumo humano. No aplica para derivados cárnicos procesados.

1. Refrigeración de la carne y productos cárnicos comestibles a lo largo de la cadena cárnica.
2. Plan nacional de residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes químicos.
3. Estándares de ejecución sanitaria, POES, Programas complementarios y HACCP.
4. Enfoque de la granja a la mesa.
5. Programa de verificación microbiológica.
6. Inspección permanente en todas las plantas de beneficio.
7. Inspección con enfoque de riesgo.

Contaminante es una agente biológico, químico o físico que no se haya agregado intencionalmente al alimento, que pueda poner en peligro la inocuidad y su aptitud para el consumo.

Agente biológico, químico o físico presente en la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos o propiedad de este, que puede provocar un efecto nocivo para la salud humana.

Análisis de peligros y puntos críticos de control: (APPCC-HACCP, por sus siglas en español e inglés). Es un procedimiento sistemático y preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros químicos, biológicos y físicos en la producción de alimentos. El decreto 1500 de 2007 establece que el HACCP es obligatorio para mataderos de aves y mataderos de bovinos y porcinos que deseen participar en procesos de exportación.

Son condiciones generales de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro del establecimiento:

Requisitos relacionados con el diseño sanitario de la planta:

1. Instalaciones, equipos y utensilios.
2. Localización y accesos.
3. Diseño y construcción.
4. Sistema de drenajes.
5. Ventilación.
6. Iluminación.
7. Instalaciones sanitarias.

Requisitos relacionados con el funcionamiento diario de la planta:

1. Control integrado de plagas.
2. Manejo de residuos líquidos y sólidos.
3. Manejo de emisiones atmosféricas.
4. Calidad del agua.
5. Operaciones sanitarias.
6. Personal manipulador.

Se cuenta con admisibilidad sanitaria para los siguientes países:

1. Bovinos: Angola, Chile, Curazao, Georgia, Egipto, Jordania, Libia, Líbano, Emiratos Árabes Unidos, Cuba, Perú, Unión Económica. Euroasiática (Rusia, Bielorrusia, Kazajistán, Kirguistán y Armenia) y Venezuela.
2. Porcinos: Angola y Perú.
3. Aves: Japón y Venezuela.

Además de otros mercados que aceptan los productos Colombianos como: Vietnam y Hong Kong, con acuerdos de admisibilidad en proceso..