CARNE


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MEJORAS EN LAS CONDICIONES SANITARIAS DE LA CARNE


Desde el 9 de agosto de 2016, el gobierno nacional inicio la implementación de la última fase de una estricta reglamentación sanitaria (Decreto 1500 de 2007, Decreto 2270 de 2012 y Decreto 1282 de 2016) que busca reducir las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA) –se estima que ocurren doscientos cuarenta mil casos de ETA al año en Colombia– y los casos de envenenamiento agudo y crónico con contaminantes químicos, incluyendo anabólicos, antibióticos y metales pesados, asociados al consumo de carne.

El Invima al ser la autoridad sanitaria que inspecciona, vigila y controla la etapa de transformación de la cadena productiva de la carne, es decir las actividades relacionadas con el beneficio, desposte y desprese, ha jugado un papel fundamental en la implementación de esta nueva normativa que en la etapa de transformación busca garantizar el adecuado abastecimiento de carne en el país a través de:
  • La modernización del sector cárnico del país y la mejora de los estándares sanitarios para la producción de carne. Esto incluye el éxito de la racionalización, una responsabilidad de las autoridades departamentales, en busca de mataderos sostenibles  sanitaria, económica y ambientalmente
  • El enfriamiento de la carne lo más pronto posible después del sacrificio y el mantenimiento ininterrumpido de la cadena de frío hasta el consumidor reduciendo la presencia de patógenos y contaminantes y mejorando la suavidad y textura del producto
  • La presencia de inspectores permanentes del Invima en todos los mataderos de Colombia
  • La implementación de programas de control y mitigación de bacterias patógenas en la carne
  • La medición y reducción de los residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes químicos en la carne
  • La competitividad del sector cárnico colombiano en mercados internacionales

 

Logros implementación de nueva reglamentación sanitaria


En lo corrido del año de implementación hemos reducido el número de mataderos autorizados en pro de mejores volúmenes y estándares sanitarios, aumentado los establecimientos de corte y empaque autorizados, aumentado el número de inspectores Invima en inspección permanente y aumentado el número de países con admisibilidad sanitaria, es decir, el número de destinos de exportación para la carne colombiana.

  Infografía Carnes 02

Adicionalmente, hemos fortalecido los planes anuales de muestreo de bacterias y residuos químicos y, en trabajo conjunto con otras autoridades del gobierno, aumentado las acciones contra la ilegalidad y el contrabando. 

Infografía Carnes 03

 

Normatividad

Recuento histórico: acciones para garantizar la seguridad e inocuidad en el consumo de carnes

Linea de Tiempo 01 

Normas Enlace de consulta
Resolución 2016037912 de 2016 “Por el cual se establecen los lineamientos para la inscripción y autorización sanitaria ante el Invima, de los establecimientos acondicionadores de carne y productos cárnicos comestibles.” Consultar
Resolución 2016037870 de 2016 “Por la cual se establece el procedimiento para la asignación de inspectores auxiliares como apoyo del inspector oficial en plantas de beneficio animal.”  Consultar
Resolución 2016031387 de 2016 “Por la cual se establecen los lineamientos para obtener Autorización Sanitaria Provisional por parte de las plantas de beneficio animal, desposte, desprese de las especies bovina, porcina y aviar.”  Consultar
Decreto 1282 de 2016 “Por el cual se establece el trámite para la obtención de la autorización sanitaria provisional y se dictan otras disposiciones”  Consultar
Resolución 2013005726 de 2013 “Por la cual se reglamenta el procedimiento para la elaboración, ajuste y seguimiento de los Planes Graduales de Cumplimiento de las plantas de beneficio animal, desposte y desprese y se establecen los requisitos para el proceso de Autorización Sanitaria y Registro de estos establecimientos.  Consultar
Resolución 242 de 2013 “Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio de aves de corral, desprese y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles.”  Consultar
Resolución 241 de 2013 “Por la cual se establecen los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas especiales de beneficio de aves de corral.  Consultar
Resolución 240 de 2013 “Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles.”  Consultar
Decreto 2270 de 2012 “Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008,2380,4131,4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones.  Consultar
Resolución 3009 de 2010 “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.”   Consultar
Decreto 1500 de 2007 “Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.  Consultar
Decreto 1036 de 1991 “Por el cual se subroga el Capítulo 1 del Título 1 del Decreto Número 2278 de agosto 2 de 1982.” Consultar
Decreto 2278 de 1982 “Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto publico  para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne.” Consultar
Ley 9 de 1979 “ Por la cual se dictan Medidas Sanitarias”        Consultar

Consejos prácticos

 

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Documentos relacionados 

 

Racionalización: la exitosa experiencia antioqueña

En los últimos 10 años, la regulación de la carne en Antioquia ha tenido una gran transformación en beneficio de la salud de los antioqueños. Esta trasformación, desarrollada en cumplimiento de los decretos 1500 de 2007 y 2270 de 2012, ha sido el resultado de un trabajo articulado entre las autoridades sanitarias departamentales, municipales y todos los eslabones de la industria. En los últimos años, el Invima ha liderado de manera decidida esta trasformación, mediante acompañamientos técnicos, inspección permanente y educación sanitaria a todos los actores del sector cárnico antioqueño. 

En 2007, Antioquia contaba con 81 líneas de sacrificio para bovinos y 82 líneas para porcinos. La evaluación del Invima del 2007, año en el que la institución recibió la vigilancia en plantas de beneficio, llevo al cierre de aproximadamente una de cada cuatro líneas por incumplimiento de la reglamentación sanitaria (se cerraron 20 líneas de sacrificio para bovinos -24,7%- y 20 líneas de sacrificio para porcinos -24,4%-). Era clara la importancia de racionalizar, industrializar y tecnificar las plantas de sacrificio animal.

En 2009, la gobernación de Antioquia estableció en el marco de la mesa de racionalización del departamento, el Plan de Racionalización de Plantas de Beneficio Animal que incluía una reducción del número de centros de sacrificio pequeños y le apostaba a plantas regionales que alcanzarán economías de escala, viabilidad económica y adecuados estándares ambientales y sanitarios. La gobernación destinó el impuesto de degüello a la implementación de este plan y motivó a los alcaldes a acogerse al mismo. Como resultado de este trabajo, en los últimos 8 años se han construido 4 plantas de beneficio regionales, se han modernizado 42 y se han cerrado 53. Adicionalmente, en Antioquia se encuentra la primera planta de beneficio de porcinos con autorización sanitaria 1500, y se encuentran 10 de los 29 establecimientos que ya implementaron en su totalidad este decreto.

Antioquia ha reducido en un 72,8% las plantas de beneficio de bovinos y 68,3%  las plantas de beneficio de porcinos en los últimos 10 años. Adicionalmente los ciudadanos exigen mayor calidad e inocuidad en la carne y la industria cárnica es mucho más especializada en sus procesos.

Antioquia no ha terminado de recorrer el camino que trazó inicialmente pero ha avanzado en forma muy importante en implementar un sistema oficial de la carne que garantiza la protección de la salud del consumidor.

Preguntas Frecuentes

1. ¿Qué es un matadero o una planta de beneficio animal?  

Todo establecimiento en donde se sacrifican los animales de especies que han sido declaradas como aptas para el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado para este fin.

2. ¿Qué es una planta de desposte?  

Es un establecimiento en el cual se realiza el deshuese (la separación de la carne del hueso) y la separación de la carne en cortes o postas.

3. ¿Qué es un establecimiento acondicionador?

Los establecimientos acondicionadores son aquellos diferentes a expendios que realizan una o varias operaciones relacionadas con corte, fraccionamiento, lavado, molido, fileteado, empaque, acondicionamiento o actividades similares realizadas a la carne y productos cárnicos comestibles de las especie bovina, porcina y aviar. Las materias primas cárnicas pueden provenir de plantas de beneficio o plantas de desposte.

4. ¿Qué es autorización sanitaria?

Procedimiento administrativo mediante el cual la autoridad sanitaria competente habilita a una persona natural o jurídica responsable de un predio, establecimiento o vehículo para ejercer las actividades de producción primaria, beneficio, desposte o desprese, procesamiento, almacenamiento, comercialización, expendio o transporte bajo unas condiciones sanitarias.

5. ¿Qué es inspección oficial?

Es el proceso sistemático y constante de inspección, vigilancia y control de las autoridades sanitarias competentes en los mataderos autorizados. Este proceso verifica el cumplimiento de normas y procesos para proteger la salud humana y garantizar la seguridad en la cadena alimentaria.

6. ¿Quiénes son los Inspectores oficiales?

Médico veterinario designado, acreditado o reconocido por el Invima para desempeñar actividades oficiales relacionadas con la higiene de la carne.

7. ¿Quiénes son los Inspectores auxiliares oficiales?

Profesional, técnico o tecnólogo debidamente designado, acreditado o reconocido por el Invima, que apoya al inspector oficial en el ejercicio de sus funciones.

8. ¿En qué consiste el Decreto 1500 de 2007?

El Decreto 1500 de 2007 es la norma que crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles, destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación

9. ¿Para qué productos aplica este Decreto?

Para la carne de las especies bovina, porcina y aviar así como los productos cárnicos comestibles de estas especies y los productos cárnicos comestibles destinados a consumo humano. No aplica para derivados cárnicos procesados.

10. ¿Cuáles son los principales requisitos sanitarios del Decreto 1500 de 2007?

El Decreto 1500 incluye los requisitos para los mataderos:

 

Requisitos PB D1500

11. ¿Qué es un contaminante?

Contaminante es una agente biológico, químico o físico que no se haya agregado intencionalmente al alimento, que pueda poner en peligro la inocuidad y su aptitud para el consumo.

12. ¿Qué es un peligro?

Agente biológico, químico o físico presente en la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos o propiedad de este, que puede provocar un efecto nocivo para la salud humana.

13. ¿Qué es HACCP?

Análisis de peligros y puntos críticos de control: (APPCC-HACCP, por sus siglas en español e inglés). Es un procedimiento sistemático y preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros químicos, biológicos y físicos en la producción de alimentos. El decreto 1500 de 2007 establece que el HACCP es obligatorio para mataderos de aves y mataderos de bovinos y porcinos que deseen participar en procesos de exportación.

14. ¿Qué son los Estándares de Ejecución Sanitaria y Cuáles son?

Son condiciones generales de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro del establecimiento, y se diferencian en:

1. Requisitos relacionados con el diseño sanitario de la planta y relacionados con el funcionamiento diario de la planta

Estandares ejec san1

15. ¿A que países Colombia exporta carne?

Se cuenta con admisibilidad sanitaria para los siguientes países:

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Bovinos: Angola, Chile, Curazao, Georgia, Egipto, Jordania, Libia, Líbano, Emiratos Árabes Unidos , Cuba, Perú, Unión Económica Euroasiática (Rusia, Bielorrusia, Kazajistán, Kirguistán y Armenia) y Venezuela.

icon   Porcinos: Angola y Perú
icon   Aves: Japón y Venezuela.

 Además de otros mercados que aceptan los productos Colombianos como: Vietnam y Hong Kong , con acuerdos de admisibilidad en proceso.



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