Este documento técnico del INVIMA presenta el plan nacional para la vigilancia y control de acrilamida en alimentos en Colombia, enfocado en productos como papas fritas, pan, galletas, café y panela. Explica los riesgos asociados a la acrilamida, su formación en alimentos procesados a altas temperaturas y la importancia de monitorear sus niveles para proteger la salud pública. El plan establece lineamientos regulatorios y científicos para la inspección y control, en cumplimiento de la normativa vigente.