Este documento técnico del INVIMA presenta el programa de vigilancia y control de aflatoxinas y conservantes en arepas de maíz para consumo humano en Colombia. Incluye los objetivos, antecedentes sobre la toxicidad de las aflatoxinas y los procedimientos para el monitoreo y muestreo nacional, con el fin de proteger la salud pública y garantizar la inocuidad alimentaria.